FERMENTATION

Principes et pratiques de fermentation 

Les cours de fermentation sont adaptés aux besoins des employés de production afin de leur permettre de développer leurs connaissances de base sur les principes et pratiques en fermentation et en garde s'ils débutent ou pour leur permettre de développer leurs connaissances déja acquises.  

Le cours se déroule au sein de MABRASSERIE afin que chaque session théorique puisse être suivie de session pratique sur le terrain

MABRASSERIE 08:00 - 15:00

Ce cours couvre l'ensemble des points essentiels qu'il faut connaître et maîtriser pour comprendre les processus de fabrication se déroulant entre le brassage et le conditionnement (fermentation, garde, filtration) afin de bien s'intégrer dans ce poste.

  • Description du procédé et des étapes du processus de fermentation, de garde et de filtration

  • Types de levures et processus de fermentation et garde

  • Manipulation de levures, pitch et oxygénation

  • Rôle et fonctionnement de chacun des équipements de la salle de fermentation

  • Points critiques et mesures de contrôle (pH, densité, température, oxygène, concentration cellulaire)

  • Diagramme de fermentation, points de contrôle et points critiques

  • Précurseurs de l'oxydation et vieillissement de la bière

  • Dry Hopping et autres ajouts en cuves

  • Travaux pratiques sur le terrain

  • Notions de santé et sécurité dans les salles de fermentation

  • Principes de nettoyage et désinfection en fermentation

  • Notions sur les Bonnes Pratiques de Fabrication (B.P.F.) en fermentation

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PRINCIPES AVANCÉS - LES ERREURS A ÉVITER

29 mars 2017 - (1 jour)

08:00 - 15:00

Un cour détaillé sur les enjeux de la fermentation et des conséquences d'une mauvaise gestion des paramètres de contrôles (impact du moût, température, pression, taux d'inoculations, impact de la levure, conditions de garde...).

  • Impacts du type de levure

  • Étude des composés intervenants dans les profils organoleptiques de la bière (esters, alcools supérieurs, diacétyl, aldéhyde, précurseurs de l'oxydation, composés soufrés, composés phénoliques, acides organiques...)

  • Voies de formation biochimique et méthodes de contrôle des composés intervenants sur le profil organoleptique de la bière

  • Étude des composés et des processus impliqués dans la maturation et méthodes de contrôle

  • Précurseurs de l'oxydation et vieillissement de la bière

  • Mises en situation et gestion de problématiques

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