MABRASSERIE 08:00 - 15:00

Ce cours couvre l'ensemble des points essentiels qu'il faut connaître et maîtriser pour comprendre les processus de brassage lorsqu'on débute dans ce poste.

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• Description du procédé et des étapes du processus

• Rôle et fonctionnement de chacun des équipements de la salle de brassage

• Calcul de versement, houblonnage et rendement

• Points critiques et mesures de contrôle (pH, densité, température, saccharification...)

• Principes de nettoyage et désinfection au brassage

• Notions sur les Bonnes Pratiques de Fabrication (B.P.F.) au brassage

• Notions de santé et sécurité au brassage

• Mise en pratique et brassage sur notre unité de production (12 Hl)

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08:00 - 15:00

Ce cours est la suite du cours Brasseur Principes Fondamentaux  adapté pour développer les connaissances de l'opérateur qui a terminé sa période de formation initiale. Les étapes détaillées des processus du brassage à la fermentation seront analysées. Des explications approfondies sur les réactions chimiques et biochimiques des opérations se déroulant dans la salle de brassage et la fermentation seront passées en revue afin de permettre à l'opérateur de pleinement maîtriser les activités dont il a la charge.

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• Analyse de l'eau, méthodes de traitement et impact de la composition de l'eau de brassage

• Principe de maltage, physiologie du grain et biochimie du maltage

• Analyse des différents types de malt et céréales et leurs impacts sur la production

• Méthodes et techniques pour la réalisation de la mouture, type de moulin, qualité de mouture

• Activités et réactions enzymatiques au brassage

• Système d'ébullition, réactions chimiques et points critiques à l'ébullition (évaporation, isomérisation, stérilisation, composés volatiles...)

• Refroidissement du moût et principes de fonctionnement des échangeurs

• Epices, sucres et autres ingrédients

• Design de salle de brassage et optimisation de la production

• Mises en situation et gestion de problématiques

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